Le programme Mr.Goodfish a pour but de sensibiliser en Europe le public et les professionnels à la consommation durable des produits de la mer. Chaque saison, le programme publie une liste de produits de la mer conseillés par des spécialistes en ressources marines, afin de rendre les consommateurs acteurs de la préservation des ressources halieutiques. Ces produits respectent les trois critères essentiels que sont la saison (en dehors du/des pics de reproduction de l’espèce), la taille de consommation (c’est-à-dire la taille à laquelle le poisson a pu se reproduire au moins une fois) et l’état de la ressource (en fonction des sous-zones de pêche).
En s’associant à Mr.Goodfish, Arpège confirme son engagement à préserver la biodiversité en adaptant ses approvisionnements en ressources halieutiques à l’évolution des écosystèmes marins et aux recommandations des parties prenantes expertes.
« En informant les convives au sein des restaurants, et en sensibilisant les partenaires distributeurs, Arpège et Mr.Goodfish mobilisent l’ensemble des maillons de la filière produits de la mer », explique Philippe Vallette, co-président du Réseau Océan Mondial et directeur général de NAUSICAA.
Après une phase de test dans six restaurants pilotes d’Arpège, le partenariat s’est progressivement étendu afin d’impliquer au mieux les équipes en cuisine dans cette démarche, tout en s’assurant de l’appétence des convives pour ces espèces oubliées ou méconnues.
Pour ce faire, six chefs Arpège ont travaillé la plie, le maquereau, le merlu, le hareng et le lieu noir aux côtés d’un meilleur ouvrier de France poissonnier. Un panel de convives a ensuite dégusté puis validé ces recettes créées spécialement autour des poissons recommandés par Mr.Goodfish. À l’issue de ce test, le filet de plie poêlé au beurre avec sa julienne de pommes Granny Smith et le maquereau à la sauce norvégienne ont été plébiscités par les convives, et se retrouvent désormais au menu des 98 restaurants d’Arpège.
L’association entre l’expertise culinaire d’Arpège et celle de Mr.Goodfish concernant les produits de la mer permet de créer des recettes mettant en valeur le goût et les qualités nutritionnelles des produits Mr.Goodfish. La préparation du maquereau, poisson se déplaçant en bancs et présent en grande quantité dans les océans, nécessite par exemple une attention particulière lors de la cuisson, car une trop forte chaleur risquerait de détruire les oméga-3, nutriment dont le maquereau est très riche. Les recettes sont également adaptées à différentes espèces en fonction de l’arrivage et de la disponibilité des poissons, à l’instar de la plie dont la saisonnalité est très forte.
Frédéric Lepape, directeur général d’Arpège : « Depuis plus d’une année, nous mettons les saveurs d’une pêche durable à l’honneur auprès de nos chefs comme de nos convives. Ce partenariat avec Mr.Goodfish vient appuyer la stratégie RSE du Groupe et notre ambition de respecter la biodiversité. Notre volonté est à la fois de sensibiliser nos convives et nos collaborateurs aux enjeux environnementaux, et de cuisiner et sublimer des produits différents et de saison ».