Gilles Cojan est diplômé de l’ESSEC (1977). Il débute sa carrière professionnelle en 1978 au sein du groupe pharmaceutique Servier comme trésorier puis rejoint la Banque Transatlantique où il prend la direction générale de la filiale GTI Finance. En 1990, il prend la responsabilité de la direction du financement et de la trésorerie de Valeo.

En 1992, Gilles Cojan rejoint Elior et occupe successivement les fonctions de directeur financier puis de directeur général d’Elior International et de la stratégie du Groupe. Aux côtés des fondateurs d’Elior, Robert Zolade et Francis Markus, il assure la réussite du premier RES organisé en 1992 et dénoué en 1996. Avec les fondateurs, il organise ensuite les deux LBO successifs de la restauration collective et de la restauration de concession qui ont permis la constitution du groupe Elior en 1997. À compter de cette date, il conduit directement la politique d’internationalisation du Groupe assurant l’ouverture successive des marchés anglais, espagnol et italien. Il est à l’origine des grands partenariats qui ont permis au groupe Elior d’accélérer sa croissance ; le partenariat espagnol avec la société Areas, organisé en 2001, qui affirme son leadership dans le monde des concessions, puis le rapprochement, en 2013, avec le fondateur de la société THS, qui est à l’origine de la stratégie d’implantation rapide d’Elior aux États-Unis. Il conduit en 2000 l’introduction en bourse d’Elior puis organise en 2006, avec Robert Zolade, le retrait d’Elior de la cote pour engager un nouveau LBO dans le but d’accélérer le développement d’Elior. En 2010, il est à l’origine de la création du pôle « services », aujourd’hui partie intégrante d’Elior Group.

Depuis 2007, il est par ailleurs directeur général de la société BIM (principal actionnaire d’Elior Group). La même année, il est nommé membre du conseil de surveillance d’Elior aux côtés de Robert Zolade et des représentants de Charterhouse, puis administrateur en juin 2014, date du retour du Groupe en bourse. Membre du comité d’audit ainsi que du comité de la stratégie, des investissements et de la responsabilité sociale du Groupe, Gilles Cojan a été nommé vice-président du Groupe le 26 juillet 2017. Gilles Cojan est président du conseil d’administration d’Elior Group depuis le 1er novembre 2017.