96 % d’analyses satisfaisantes sur les produits finis et 94,07 % sur les surfaces, en progression par rapport à l’année précédente. Du coup, c’est le Bison d’Or cette année ?

Je ne savais pas que j’allais être appelé à recevoir ce prix. Ça fait toujours plaisir de recevoir une distinction. Je salue la démarche qui amène motivation et reconnaissance. 

Je m’étais dit « si nous devons recevoir un Bison, ce sera dans cette catégorie-là ».

Dans le monde des cuisines centrales, les protocoles sanitaires sont nécessairement plus poussés qu’en restauration sur place.

Quel est votre secret pour repartir avec ce Bison d’Or Sécurité des aliments ?

Pas de secret. Un travail d’équipe et des convictions. Nous avons mené deux actions principales. La première a été, avec les directeurs de cuisines centrales, de réinstaurer, la priorité de l’hygiène alimentaire au sein de nos établissements. Lorsqu’on nourrit 130 000 enfants par jour, on ne peut pas se permettre la moindre légèreté : l’exemplarité est de mise.
La deuxième action concernait les problématiques liées aux analyses de surface. C’est pourquoi nous avons rendu obligatoire un nouveau protocole de désinfection avec notre partenaire Realco. À chaque vacance scolaire, nous remettons à blanc l’ensemble des ateliers de nos cuisines. Il arrive que des biofilms se forment, même après des nettoyages réguliers, ce qui peut engendrer de mauvais résultats d’hygiène sur les surfaces alimentaires. La seule solution pour les éradiquer était de rendre ce protocole obligatoire, comme l’avait suggéré l’équipe de Sophie Leymerigie qui nous accompagnés sur ce dossier.

Comment abordez-vous l’année 2025 ?

Nous allons poursuivre notre ambition de retour à la rentabilité du segment des cuisines centrales sans renoncer, bien évidemment, à l’ensemble des protocoles hygiène mis en place. Nous allons poursuivre avec la même recette : realco obligatoire à chaque vacance et la formation à l’hygiène pour 100% de nos collaborateurs ; la répétition fixe la notion. En 2025, nous devrons aussi mettre l’accent sur les restaurants livrés. Nous en comptons environ 200, majoritairement des restaurants scolaires. Je n’ai pas encore d’indicateurs précis sur ces établissements, mais il est important d’agir auprès de nos équipes qui œuvrent chaque jour, directement au contact des enfants.