Entretien avec Philippe Guillemot, directeur général

Œuvrer tous ensemble pour atteindre nos objectifs

Après une année à la tête d’Elior Group, dans quel état d’esprit êtes-vous ?

Je me sens plus motivé que jamais. Chaque jour qui passe — particulièrement quand je suis sur le terrain — me confirme le potentiel remarquable d’Elior Group. Notre projet est porté par des équipes très enthousiastes, qui se sentent investies d’une mission quand elles exercent leurs métiers.

Vous avez présenté en juin 2018 le plan Elior Group 2021. Quels en sont les objectifs ?

Philippe Guillemot

D’un point de vue financier, notre ambition sur la période 2019-2021 est triple : une croissance organique supérieure à 3 % en moyenne ; une croissance de l’Ebita ajusté deux fois supérieure à celle de la croissance organique ; et un free cash flow opérationnel cumulé de 750 M€ sur la période. La progression de ces indicateurs ne sera pas linéaire.

Opérationnellement, ce plan a trois objectifs majeurs : rétablir la trajectoire économique de l’entreprise et assurer le développement de nos trois activités, en étant rigoureux dans l’allocation des ressources ; s’assurer que l’entreprise installe des organisations efficaces, en fédérant des équipes performantes et pleines de talent ; et investir aujourd'hui pour profiter demain de relais de croissance.

Quelles sont ces opportunités de croissance ?

Elles sont au nombre de trois. Nous agissons déjà sur ces terrains, et nous innovons pour les développer. Nous observons par exemple une fragmentation des moments de consommation en restauration collective. Si la pause déjeuner est de plus en plus courte, nos convives consomment désormais tout au long de la journée, et nous nous inspirons de la restauration commerciale pour répondre à leurs attentes.

En ce qui concerne les petites et moyennes entreprises, elles sont nombreuses à réaliser qu’une restauration de qualité est un moyen efficace d’attirer et de retenir les talents les plus demandés. Nous pouvons les aider à relever ce défi en leur proposant des concepts flexibles, sans cuisine sur place, grâce à notre réseau de cuisines centrales, le plus dense d’Europe.

Enfin, l’allongement de la durée de vie des populations nous ouvre également des perspectives prometteuses, et pas seulement dans les Ehpad. Les séniors restent autonomes plus longtemps, et nos offres de portage de repas à domicile en Europe et aux États-Unis participent à ce bien vieillir. Là encore, les cuisines centrales nous confèrent un avantage que nous allons faire fructifier, tout en diversifiant nos prestations d’aide à la personne.

Vous évoquez fréquemment les cuisines centrales. En quoi sont-elles si importantes ?

Avec un maillage resserré sur les territoires où nous sommes présents, nos cuisines centrales sont capables de préparer chaque jour des centaines de milliers de repas qui couvrent tous les besoins nutritionnels, loin de l’alimentation industrielle, avec un niveau de sécurité alimentaire exemplaire, pour un prix modique. Nous continuons d’y investir afin d’en faire un outil performant pour les marchés que nous servons aujourd’hui et que nous souhaitons servir demain.

Vous dites que la RSE est au coeur du fonctionnement de l’entreprise. Dites-nous en plus.

Philippe Guillemot

La RSE est fondamentale pour Elior Group, au sens premier du terme. Notre mission de nourrir et prendre soin nous place au coeur de multiples enjeux de société. La mission de l’entreprise est donc par nature alignée avec les thèmes de la responsabilité sociétale, jusque dans son modèle économique : notre vocation est de nourrir de manière saine un large public à tous les âges de la vie, de la crèche à la maison de retraite. Imaginez combien l’approvisionnement local de nos 9 600 restaurants français participe à la transformation de la filière agro-alimentaire ! Sans compter que nous donnons à des personnes sans qualification la possibilité d’acquérir un métier et de s’accomplir dans un vrai parcours professionnel. Loin d’être une contrainte, la RSE est une opportunité pour Elior Group. Elle fait partie de ce que nous sommes et de ce que nous voulons devenir : un acteur responsable de la vie de nos concitoyens.

Vous dites également que l’innovation est dans l’ADN du Groupe. Qu’est-ce que cela signifie concrètement ?

Tout comme la RSE, l’innovation est intrinsèque à la mission d’Elior Group. Elle est à la fois technologique et culinaire, et nous innovons aussi en matière de services. Les idées pertinentes qui font leurs preuves partout dans le monde doivent être identifiées, formalisées, partagées et déployées le plus largement possible. Nous ne sommes pas dans un mouvement de centralisation mais de mutualisation, et il y a d’ailleurs désormais quelqu’un qui porte cette responsabilité dans mon équipe.

Votre équipe dirigeante est au complet, qu’attendez-vous de ses membres ?

J’ai renforcé l’organisation afin d’assurer la bonne exécution du plan Elior Group 2021 et pour que notre mission prenne corps chaque jour sur le terrain. La réussite économique du Groupe est en effet liée au bon fonctionnement des opérations. Par exemple, j’ai rétabli le poste de DRH Groupe pour, entre autres, consolider notre démarche en tant que vecteur d’intégration sociale. De même, j’ai créé une fonction supply chain Groupe afin d’animer la mise en place des circuits courts, mieux référencer les produits locaux et garantir nos engagements nutritionnels. Nous formons une équipe où les rôles sont clairs et les missions définies. À nous de travailler ensemble et avec les entités opérationnelles pour atteindre nos objectifs.

Ces objectifs sont-ils le fruit d’une réflexion collective ?

Le plan Elior Group 2021 est le fruit d’une forte interaction avec les entités du Groupe, qui ont été invitées à être force de proposition. Ainsi, les équipes savent exactement sur quoi elles se sont engagées, et quels sont leurs moyens pour y arriver. Les feuilles de route varient bien entendu d’une entité à l’autre, mais la contribution à l’objectif final est partagée. J’attends de toutes les strates de management de l’entreprise qu’elles œuvrent pour la réussite de toutes les personnes qui travaillent dans nos 25 600 restaurants et points de vente dans le monde. Notre objectif est que toutes ces équipes sur le terrain réussissent.

Quelles sont les perspectives d'Elior sur le marché de la restauration collective ?

Dans les pays où nous sommes déjà leader — la France, l’Espagne et l’Italie —, nous allons consolider cette position tout en explorant les futurs relais de croissance. Dans les pays où nous sommes dans une position de challenger — le Royaume-Uni, les États-Unis et l’Inde —, notre stratégie est de proposer des prestations qui se différencient nettement de la concurrence. C’est ce qui nous permet d’y afficher d’ores et déjà une croissance deux fois supérieure à celle du marché. Cette année, les États-Unis ont confirmé leur position de deuxième pays du Groupe en matière de restauration collective. Nous allons nous mobiliser afin qu’ils deviennent le premier à l’horizon 2021, à la fois par croissance organique et par croissance externe.

Comment les services vont-ils contribuer au développement d'Elior Group ?

Avec Elior Services, nous occupons aujourd’hui une position de leadership en France, et nous allons poursuivre notre politique d’innovation pour renforcer notre proposition de services à forte valeur ajoutée. Sur le marché de la santé, les synergies entre nos offres de services et de restauration soulignent la force du Groupe et illustrent sa mission : nourrir et prendre soin.

Quelle est la feuille de route d'Areas en restauration de concession ?

Avec Areas, nous avons beaucoup investi au cours des dernières années. Notre priorité est donc de nous assurer que nous obtenons un retour sur nos investissements passés. Nous allons conforter nos expertises dans le métier de la restauration de concession afin de poursuivre la croissance de l’activité. Notre stratégie vise à conserver nos contrats actuels, améliorer leurs performances et, de manière sélective, en gagner de nouveaux au plan mondial, et aux États-Unis en particulier.

Le 12 novembre 2018, vous avez annoncé une revue des options stratégiques relatives aux activités de restauration de concession.

Aujourd’hui, nous avons plus d’opportunités que nous ne pouvons en saisir, dans toutes nos activités. Pour donner à chacune les moyens de son développement dans l’esprit du plan Elior Group 2021, il est nécessaire de faire des choix. Cette décision vise donc à favoriser le développement de chaque activité en lui assurant les ressources financières nécessaires.